Tyramin und Histamin

Schlüsselwörter: Tyramin, Histamin, Salami

Zitierweise: HAUT 2025; 36 (1): 18-21

Hippokrates setzte vor über 2.000 Jahren Käse als Therapeutikum ein. Dabei beobachtete er aber gelegentlich auch unerwünschte Wirkungen, wie „Unbehagen, Hitzeanfälle, Kopfschmerzen, Durchfall und Haut­ausschläge“ nach „Überdosierung“¹.

Histamin (2-(4-Imidazolyl)ethylamin) ist ein biogenes Amin und wird durch endogene Synthese aus der Aminosäure Histidin gebildet. Es ist an vielen physiologischen Vorgängen beteiligt. Histamin wird zum einen über Methylierung durch die Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) zu 1-Methylhistamin und weiter mithilfe der Diaminoxidase (DAO) oder Monoaminooxidasse (MAO) zu Methylimid­azolacetaldeyd oder, in einem zweiten Weg, zunächst über Diaminoxidase (DAO) zu Imid­azol-4-acetaldeyd und weiter mittels Aldehyddehydrogenase (ALDH) zu Imidazolessigsäure metabolisiert bzw. deaktiviert. Histamin­rezeptoren befinden sich in vielen Organen im Körper, sodass eine komplexe Symptomatik bei Verdacht auf Überempfindlichkeit naheliegend ist. Als klassische Symptome einer ­Histamin­unverträglichkeit sind plötzliche Erytheme im Gesicht (Flush) sowie Juckreiz und Erytheme am Körper beschrieben. Auch gas­trointestinale Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Diarrhö sowie abdominale Schmerzen können durch Histamin ausgelöst werden. Seltener sind Symptome des Respirationstrakts oder kardiovaskuläre Befunde, wie Blutdruckabfall, Schwindel oder Tachykardie^4,5.

Die Reifung beziehungsweise der Verderb von eiweißreicher Nahrung führt zur Anreicherung der biogenen Amine in der Nahrung. Beispielsweise enthalten folgende Lebensmittel im Mittel einen hohen Anteil an Tyramin und Histamin^2,5:

• Salami (trockenfermentierte Wurst): Tyramin 23 mg/ kg; Histamin 33 mg/ kg,
• Camembert (Rohmilchkäse): Tyramin 100 mg/ kg; Histamin 60 mg/ kg,
• Rotwein: Tyramin bis 25 mg/kg; Histamin 3,9 mg/ kg.

Tyramin und Histamin sind unter den biogenen Aminen in Lebensmitteln – laut einer Publikation der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit – die Produkte mit dem höchsten toxischen Potenzial und stellen ein Risiko für die Verbraucher in der Europäischen Union dar⁵.

Das Antidepressivum Tranylcypromin ist ein irreversibler Inhibitor beider Isoformen der MAO, dem Abbauenzym des Tyramins. Tranylcypromin wird in der antidepressiven Therapie nur dann eingesetzt, wenn andere Arzneistoffe kontraindiziert sind oder therapeutisch nicht ausreichen. Tranylcypromin wirkt stark antriebssteigernd. Neben der erwünschten Konzentrationssteigerung von Noradrenalin und Serotonin wird durch Tranylcypromin der Abbau exogen zugeführten Tyramins größtenteils verhindert, was zu hypertensiven Krisen führen kann. Daher ist zur Vermeidung einer übermäßigen sympathomimetischen Wirkung auf eine tyramin­arme Ernährungsweise zu achten.

Das Tuberkulostatikum Isoniazid hemmt beide Monoaminoxidasen zwar schwach, aber irreversibel. Durch Inhibition der Diamin­oxidase verstärkt es die Wirkung des mit der Nahrung aufgenommenen Histamins. Diese unerwünschte Hemmwirkung zeigen neben Isoniazid beispielsweise auch Cefuroxim und das Antihistaminikum Cimetidin. Patienten sollten unter der Therapie mit Isoniazid auf tyramin- und histaminreiche Nahrung verzichten, um neben einem tyramin­vermittelten Blutdruck- und Herzfrequenzanstieg auch histamin­induzierte Beschwerden, zu denen auch die Tachykardie gehört, zu vermeiden².

Trockenfermentierte Würste können hohe Mengen Tyramin und Histamin enthalten und werden in Spanien häufig konsumiert. Ziel der Arbeit von Latorre-Moratalla und Kollegen⁶ von der Fakultät für Pharmazie und Lebensmittelwissenschaften der Universität Barcelona war es, die Exposition der spanischen Bevölkerung gegenüber Tyramin und Histamin über den Verzehr von fermentierten Trocken­würsten und das sich hieraus ergebende Risiko akuter gesundheitlicher Auswirkungen zu bewerten. Trockenfermentierte Würste sind die am häufigsten konsumierten fermentierten Produkte in Spanien, entweder als Snack oder als Teil eines Hauptgerichtes. Insgesamt wurden 474 Proben verschiedener Arten von fermentierten Rohwürsten berücksichtigt: Salchichón (n = 357), Chorizo (n = 87), Salami (n = 18) und andere. Die durchschnittliche ernährungs­bedingte Exposition gegenüber Tyramin betrug 6,21 mg/ Mahlzeit, was 139,2 mg/ kg Tyramin entspricht. Für Histamin betrug die aufgenommene Menge 1,39 mg/ Mahlzeit, was 26,5 mg/ kg entspricht. Die höchsten gefundenen Werte in den trockenfermentierten Würsten betrugen für Tyramin 742 mg/ kg und für Histamin 485 mg/ kg. Das Risiko bei einer gesunden Bevölkerung, aufgrund der Einnahme von Tyramin bzw. Histamin aus trockenfermentierten Würsten eine hypertensive Krise oder eine Histaminvergiftung zu erleiden, kann generell als vernachlässigbar angesehen werden. Bei Personen, die mit MAO-Hemmern behandelt werden, wurde die Wahrscheinlichkeit, die als sichere Schwellendosis gesehene Menge Tyramin von 6 mg/ Mahlzeit zu überschreiten, auf 34 % geschätzt. Für Patienten mit Histamin­intoleranz ist selbst das Vorhandensein kleinster Mengen des Amins in Lebensmitteln nicht tolerierbar. Es wurde ermittelt, dass in der spanischen Bevölkerung etwa 7.000 Personen pro einer Million Menschen gefährdet sind, die mit Histamin verbundenen Symptome nach dem Verzehr von trockenfermentierten Würsten zu erleiden⁶.